الفصل السادس في غرائب أطعمتها

فمن ذلك النيدة وهي بمنزلة الخبيص حمراء إلى السواد وهي حلوة لا في الغاية وتتخذ من القمح بأن ينبت ثم يطبخ حتى يخرج نشاه وقوته في الماء، ثم يصفّى ويُطبخ ذلك الماء حتى يغلظ، ثم يُذرُّ عليه الدقيق ويُعقد ويرفع فيباع بسعر الخبز وهذه تسمى نيدة البوش، وقد يُطبخ ذلك الماء وحده حتى ينعقد من غير دقيق وتسمى النيدة المعقودة وهي أغلى من الأولى وأعلى.

ويختصون أيضا باستخراج دهن بزر الفجل والسلجم والخسّ، ويستصبحون به ويعملون منه الصابون، وصابونهم رطب أحمر وأصفر وأخضر وبه شبهت الصابونية وإليه نسبت.

وأما أطبختهم فالحوامض منها والسواذج هي المعهودة أو قريبة من المعهودة، وأما المُحلّيات فغريبة وذلك أنهم يتخذون الدجاج بأصناف من الحلويات، وسبيل ذلك

أن تسلق الدجاج ثم ترمى في الجلاب ويلقى عليه بندق مدقوق أو فستق أو خشخاش أو بزر رجلة أو ورد ويطبخ حتى ينعقد ثم يتبل ويرفع، وتسمى هذه الأطبخة بالفستقية والبندقية والخشخشية والوردية وست المنوية للتي تعقد ببزر الرجلة لسوادها ويتفنّنون في ذلك تفنناً يحتاج إلى شرح أكثر من هذا.

أما الحلويات المتخذة من السكر، فأصناف كثيرة، يؤدي استقصاؤها إلى الخروج عن الغرض ويحوج إلى وضع كتاب مُفرد، وقد يُتخذ منها ما يصلح لمداواة الأمراض ولأرباب الحمية من المرضى والناقهين إذا تاقت أنفسهم إلى الحلوى، فمن ذلك خبيص اليقطين وخبيص الجزر والوردية المتّخذة بالورد والزنجبيلية المتخذة بالزنجبيل، وكأقراص العود وأقراص الليمون والأقراص المُمسّكة وغير ذلك، وكثيراً ما يستعملون الفستق في أطبختهم وحلوائهم عِوَض اللوز وهو الفستق، وهي لذيذة جدا مسمِّنة وموادها لحم دجاج مسلوق منسر جزء، وجلاب جزءان ومثل ثمن الجميع أو تسعة فستق مقشور مهروس، وكيفية عمله أن يمسح اللحم المنسر بالسيرج ويجعل بالدست بحيث يشم النار ويسكب عليه الجلاب ويُضرب حتى ينعقد ثم يُلقى على الفستق ويضرب حتى يختلط ثم يرفع.

ومن غريب ما يتّخذونه رغيف الصينية وصفته أن يُؤخذ من الدقيق الحواري ثلاثون رطلا بالبغدادي، ويعجن مع خمسة أرطال ونصف سيرجا عجين خبز الخشكنان ثم يقسم بقسمين ويبسط أحدهما رغيفا في صينية نحاس قد اتخذت لذلك سعة قطرها نحو أربعة أشبار ولها عُرى وثيقة، ثم يعبى على الرغيف ثلاثة أخرفة مشوية محشوة الأجواف بلحم مدقوق ومقلوٍّ بالسيرج والفستق المهروس والأفاويهِ العطرة الحارة بالفلفل والزنجبيل والقرفة والمصطكى والكزبرة والكمُّون والهال الجوزة ونحو ذلك، ويُرشُّ عليه ماء وردٍ قد أذيب فيه مِسك، ثم يجعل على الخرفان وبين خلالها عشرون دجاجة وعشرون فرّوجا وعشرون فرخاً

بعضه مشوي محشوٌّ بالبيض وبعضه محشوٌّ باللحم وبعضه مطجّن بماء

الحصرم أو بماء الليمون أو بنحو ذلك، ثمّ يشور بالسنبوسك والقماقم المحشوَّة باللّحم بعضها وبالسكر والحلوى بعضها، وإن شئت أن تزيده خروفا آخر تتخذه شرائح فلا بأس وكذا جُنبا مقلوّا، فإذا نضد ذلك وصار كالفتة تضع عليه ماء ورد قد أُذيب فيه مسك وعود، ثم غُطِّي بالقسم الثاني من العجين بعد أن يمدّ رغيفا ويُلحم بين الرغيفين كما يُلحم الخشكنان بحيث لا يخرج منه نفس أصلا، ثم يقرب إلى رأس التنور حتى يتماسك عجينه ويبتدئ في النضج فحينئذ ترسل الصينية في التنور بِعُراها رويدا رويدا، ويُصبر عليه ريثما ينضج الخبز ويتورد ويحمر ثم يُخرج ويُمسح بإسفنجة، فيرشّ عليه ماء ورد ومسك ويرفع للأكل، وهذا الصنيع يصلح أن يحمل مع الملوك وأرباب الترف إلى منضدياتهم النائية ومتنزَّهاتهم النازحة، فإنه وحده جملة فيها تفصيل سهل المحمل عسر التشعث، جميل المنظر مشكور المخبر يحفظ الحرارة مدة طويلة.

وأما عوامّهم فقلّما يعرفون شيئا من ذلك، وأكثر أغذيتهم الصبر والصحناة والدلينس والخبز والنيدة ونحو ذلك، وشرابهم البوظة وهو نبيذ يتخذ من القمح، ومنهم أصناف يأكلون الفأر المتولد في الصحارى والغيطان عند انحطاط النيل ويسمونه سماني الغيط، وبالصعيد قومٌ يأكلون الثعابين والميتان من الحمير والدوابّ، وبأسافل الأرض قد يُتخذ نبيذ من البطيخ الأخضر، وبدمياط يكثر أكل السمك ويُطبخ بكلِّ ما يطبخ به اللحم من الرز والسماق والمدققات وغير ذلك.

آخر المقالة الأولى والحمد لله رب العالمين وصلى الله على سيد المرسلين.