الفصل الخامس في أوصاف الأطعمة وفنونها

قد ذكرت في باب الأوصاف والنّعوت طرفا من الأشعار في نعت المآكل يليق بالمكان، ويتضمّن ما كان وصفا غريبا، ونعتا مستحسنا، ونذكر في هذا الموضع ما يقتضيه إذ كان أولى به.

خرج خالد بن صفوان إلى البستان، فلما قدم، قيل له: من أين أقبلت يا أبا صفوان؟ قال: من البستان. قيل: فما أكلت؟ قال: أتينا برغفان قانية الحمرة، صافية الرّقعة، فائقة الصّنعة، تهفو بها الريح رقّة، مع آنية ماء كأنها فرّت من زبدة، تبجّس شحما وتقطر سمنا، مع بقول اجتنيت لمّا أينعت فهي خضرة نضرة، غضّة بضّة، مع ساكن دنّ نسج عليه العنكبوت، وسكن أسافله فهو يروق، لو ألقيته على الشّمس لأظلمت، ولو سافته حيّة لأرعفت، ثم أتينا ببسر مفلق أنضجته ناره، وانتقاه أكّاره، فهو لطيف النوى، نبيل اللّحاء، قد احمرّ باطنه وانجرد ظاهره، وهشّ مكسره، ففيه العيش كلّه.

- كشاجم يصف دجاجة:

- وقال أيضا في حمل مشويّ:

مقرونة بأختها للرائي

قدم أعرابيّ الحضر، فقيل له: أين كنت؟ قال: كنت والله عند كريم خطير. أطعمني بنات التنانير، وأمّهات الأبازير، وحلو الطناجير، ثم سقاني [من دم] القوارير، من يد غزال غرير.

- حسان:

كان ملوك غسّان يوصفون بالتّرفّه والنّعمة، فيقال: ثريدة غسّان كما يقال فالوذ ابن جدعان، ومضيرة ابن أبي سفيان.

- وكانت الأكاسرة تحظر السّكباجة على العامة وتقول: هي للملوك، حتى ملك أبرويز فأطلقها لهم.

- وكانت العرب لا تعرف الألوان. إنّما طعامهم اللحم يطبخ بماء وملح، حتى كان زمن معاوية فاتّخذ الألوان وفرّقها وتنوّق فيها.

قال بزرجمهر: في البطيخ عشر خصال: هو ريحان، [وتحية] وفاكهة، وإدام، وخبيص مهيّأ، ودواء للمثانة، وحرض للغمر والزّهومة، ومذهب لرائحة النّورة عند الاستحمام، وكوز لمن عسر عليه ماء يشرب فيه،

وهاضوم للثقيل من الطعام.

أبو نصر الكاتب يصف القطايف والخشكنانات:

قطائف عراقيّ النّشر بغداديه، عسكريّ الحشو طبرزيّه، ممّا عنيت الأذهان بتصويره، ونصبت اليدان لتقديره وتدويره، وأبرزته كالبدر في كماله، متنزّها في صورتي محاقه وهلاله، ثم طوته الأنامل طيّ السّجل للكتاب، وغادرته قد رصّت صفوفه، [ ...] به ظروفه، وأركبت بعضه بعضا، حتى شكّلته سماء وأرضا، ثم رقد رقدة النّصب المجهود، وهوّم تهويم اللّغب المكدود، ذابل الشمائل، مبتلّ الغلائل، يعوم في دهن، كأنّما كسر به في بحر، أو أحسن غوص وأطيبه، وأطرف بديل وأعجبه، خشكنانج كأساور الكواعب، كسرها فضل التجاذب والتداعب، أو كقرون الظّباء قدّا والتفافا، ولملمة واستحصافا، أو فخاخ صنعت للطير فأحكمت، ووضعت للصيد فقوّمت، هلالية الجنبات، ذهبيّة الشّيات، رقيقة القشر، غليظة الخصر، لذيذة الأرج والنّشر، يكاد ينمّ على باطنها ظاهرها، ويشهد على غائبها حاضرها، نزهة المحيّا، [ ...] ونقيّة المتجلّى.

كان أبو بكر بن قريعة يحبّ الفالوذج السّرطراط ويقول: أريدها مستغيثة من الغرق، في ماء الورد العرق. ويسمّي القطائف لفائف النعيم، وطعام الصابرين، ويسمّي اللوزينج مغرغر الحلقوم.

أ- ودخل يوما إلى عزّ الدولة وبين يديه طبق فيه موز، فأعرض عن استدعائه، فقال: ما بال مولانا [لا] يدعوني إلى الفوز بأكل الموز؟ فقال:

صفه حتى أطعمك منه، فقال: ما أصف من جرب ديباجية، فيها سبائك

ذهبية، كأنّما حشيت زبدا وعسلا، وخبيصا مرملا، أطيب الثمر، كأنّه مخ الشجر، سهل المقشر، ليّن المكسر، عذب المطعم بين الطعوم، يتسلسل في الحلقوم. ثم مدّ يده فأخذ وأكل.

زعم الطباخون أنّ الديكبريكة [؟] لا يكمل طيبها، ولا يذكو ريحها حتى تبرد وتسخّن، فيغرف منها ثلاث غرفات: حارّة، وباردة، ومسخّنة. والسّكباج أخت الديكبريكة وشبيهتها، فتؤكل ألوانا: أولّها ثردة تشرب سكرا، ثم ثردتها الساذجة المعروفة، ثم لحمها حارّا وباردا، ثم يصفّى مرقها ويعرّى من الدّسم ويثرد فيها فتؤكل باردة.

وكان بنو الفرات وغيرهم من أرباب النعمة بالعراق يتقدّمون بعمل هذا الطعام: يؤخذ لحم عجل رخص فيغسل وينشّف، ويوضع في قدر، ويصبّ عليه من خلّ الكرم الجيد الصافي فوق غمره، ومن الزيت الخالص قدر الراحة، ويجعل معه السّذاب والكرفس، ويضاف إلى ذلك قشور الأترجّ أو قداحه، وقشور السّفرجل وقشور التفاح الشامي، والكسفرة اليابسة والزعفران، ويترك على النار حتى يسكن، ويصفّى ويجعل في خماسيات ويحكم صمامها، فإذا احتيج إليه عند اتّخاذه، عمل بهذا الخلّ على الصفة المعروفة التي ينقع فيها اللوز والسّكر، وعلى هذا اخترع بعض الخلفاء أن يطبخ البطّ [ ...] الملقم بالخلّ الحاذق الذكي ويصفّى ويعمل به أنواع القلايا وما يجري مجراها من المحرّقات.

وكان يوصف ببغداد فالوذجة الحسن بن سهل، وخبيصة يحيى بن خالد، وأرزة عمرو بن مسعدة، ولوزينجة حميد الطّوسيّ، وقطايف صالح صاحب المصلّى.

حكي أنّ المأمون مضى إلى المدائن متنكّرا ومعه بعض الأصحاب، فأكل من جوذابها فقال: يا أمير المؤمنين، إنّه من طعام العامة! فقال: إنّ العامة تشركنا في الماء البارد، فهل نترك شربه لأجلهم؟!

قيل لأبي الحارث جمّين: بأيّ شيء تشبّه البدر؟ قال: بالبهطّة إذا سقيت لبن حليب طريّ بزبد مرويّ، وسكر طبرزد [ ...].

وكان يقول: ما أشبّه البيض على الموائد إلا بالكواكب في الأفق.

- وسمع رجلا يذمّ الزّبد، فقال له: ترى ما الذي كرهت منه؟ سواد لونه، أو بشاعة طعمه، أم استصعاب مدخله، أم خشونة ملمسه؟

- وقيل له: ما تقول في الباذنجان؟ فقال: أنوف الزّنج، وأذناب المحاجم، وبطون العقارب، وبزر الزّقّوم، قيل له: إنّه يحشى باللحم فيكون طيّبا، فقال: لو حشي بالتقوى والمغفرة، ما أفلح.

- وقال شاعر في وصفه:

وقال الجهرميّ يصفه:

وفيها يقول:

وقيل: حضر الجهرميّ مع جماعة من أصدقائه، فذكر أبو الفضل القطّان جديا أهدي إليه، وسوّفهم الاجتماع عليه، وأخذوا في تقرير الوعد، فأمسك وطلب خلسة [؟] وقام هادئا، فأنفذ الجماعة في طلبه، وتردّد الرسول فلم يعد، فقال الجهرميّ يعاتبه ويتوعّده بأخذ الجدي والاستئثار به:

ووصف الجوذابة فقال:

ثم قال مشيرا إلى عناق أخذت من القطعان في اللعب، فأجاد في الذمّ إجادته في المدح [وكشف] عن حسن التصرف في المعاني:

قال أبو عبيدة: العرب تقول: كل طعام لا حلوى فيه فهو خداج.

- وقال الأصمعي: أول من صنع الفالوذج عبد الله بن جدعان، وفيه يقول الشاعر:

قال حماد بن سلمة: دخلت على إياس بن معاوية وهو يأكل فالوذجا، فقال: ادن فكل، فإن كان شيء يزيد في العقل فهذا.

- كشاجم يصنف القطائف:

- وقال أيضا يصف الخشكنانج:

- وقال ابن الرومي:

وقال أبو القاسم المطرز يصف الحنطقة وهي الكبولا:

بحر [كذلك] كل بحر طام

قال حسان الديلمي: ليست الكبولاء على الصفة التي تتخذها العامة، إنما تتخذ من الدقيق السميذ والأرز والكعك أجزاء متساوية، ويدق الأرز والكعك ناعما، ويخلطان بالدقيق ويحمص الجميع بالدهن العذب الغامر، ويرفع من النار، ويغلى الماء، ويذرّ عليه ويعقد عقدا جيّدا، ثم يحط عن النار ويطرح فيه ماء الورد والكافور. وقد عملت له فالوذجة سرطراطة على نار [ ...]، وأعدت أقداح على صور المكاييل، فيغرف منها طبقة ومن الفالوذج طبقة، ويفرش فرشا خفيفا حتى تمتلىء الأقداح ثم تكبّ على المائدة، وترفع عنها الأقداح، وتقدم كأنها قواليب جزع، وتقطع بالسكاكين، وتتناول بالنار جنات.

وليس يليق بهذا الكتاب ذكر أنواع الأطعمة، إنما ذكرت هذا القدر إشارة إلى الجنس وتنبيها على مأخذ المترفين فيه. والله أعلم.